En San Javier, una posada con vista al cerro Champaquí propone algo distinto: comer lo que sale de la huerta, pero con el mejor nivel gastronómico. Se llama La Matilde y, además de habitaciones, tienen un viñedo, una finca, un tambo caprino, caballos y una buena porción de bosque nativo. Si querés, hasta te enseñan a hacer pan. Y, como verás, las noches son mágicas. Escribe y saca fotos Guillermo Gallishaw

Las sierras de Córdoba tienen algo especial, o al menos ese es el saber común. El aire, dicen. Para ir desde la ciudad de Córdoba hasta San Javier, tuvimos que atravesar el Camino de las Altas Cumbres y desandar la ruta 14, que va y viene a lo largo del valle de Traslasierra, pasando por diferentes pueblitos. En total, fueron algo más de tres horas, pero porque paramos varias veces para asomarnos a algunos miradores, y para ver el vuelo de una familia de cóndores. Después de pasar Las Rosas, hay que doblar a la izquierda, como siguiendo por la RP14. A unos pocos kilómetros ya se ve el cartel de entrada a La Matilde.

Un campo en San Javier

Tres amigos compraron un campo de 60 hectáreas con la idea de irse a vivir a un lugar lejos de la ciudad. Pero a medida que fueron avanzando, el proyecto se fue modificando. Terminaron poniendo una bellísima hostería con restorán gourmet y crearon una finca basada sobre el concepto de la agricultura biodinámica. Conclusión: de las 60 hectáreas, 30 pertenecen a la finca, y la otra mitad es de bosque nativo. Y todo lo que se come (o casi) sale de la huerta o del tambo caprino, y luego pasa por las manos del chef. Después de aplicarle su creatividad, te llega a la mesa un plato con sabores que, probablemente, nunca hayas degustado. Básicamente porque el trabajo que se hace en la huerta es orgánico y cada verdura que sale de allí, tiene los sabores realzados, los verdaderos.

La galería y el Champaquí

La posada está construida sobre dos alas que se abren hacia el Sur y hacia el Norte. La del Sur está destinada a las habitaciones, y la del Norte, para el restorán DeAdobe (así se llama), con un inmenso hogar a leña hecho en piedra, y con súper sillones para sentarse a la noche a leer o a escuchar música. De hecho, hasta tienen una colección de CDs, y vos ponés el que quieras. Cada una de las dos alas tiene una galería con mesas y sillas de madera, con vista al Champaquí: fue mi lugar favorito, sobre todo entre el crepúsculo y la noche, cuando conté al menos cuatro estrellas fugaces.

[youtube width=»1280″ height=»703″ video_id=»D6RsBYwRlGM»]

Caminar y andar a caballo

Además de descansar, hicimos varias salidas exploratorias, todas desde la posada. La caminata por la finca estuvo muy bien hacerla primero, porque nos dio un buen panorama del asunto. Visitamos el tambo caprino (supimos que las ordeñan poniéndoles música, para que las cabras se relajen) y luego atravesamos todo el viñedo hasta llegar a la huerta y al secadero de aromáticas. Durante toda la caminata nos acompañó Florance, una francesa que vive acá hace varios años y habla el argentino (no español; argentino) a la perfección. Ella nos explicó in situ porqué La Matilde es la primera comarca biodinámica de Argentina: «La filosofía biodinámica considera que la finca es un organismo vivo y se busca que los distintos elementos -los cultivos, los animales, el Hombre -interactúen entre sí. Cada parte está para enriquecer al otro y no para sacarle y empobrecerla. En La Matilde llevamos adelante esta filosofía y estamos certificados como la primera comarca biodinámica de la Argentina». Debo confesar que hasta que no vine aquí, recorrí la finca y comí en este restorán, no terminé de entender y valorar la idea.

Cada parte del ecosistema está para enriquecer al otro y no para sacarle y empobrecerlo. Ese es uno de los conceptos de la agricultura biodinámica.»

La cabalgata tiene un valor extra. O dos. Uno es el guía, Marcelo Ampuero, un gaucho mendocino. El otro es el bosque nativo. Nosotros salimos al paso por la zona del viñedo y después subimos algunas cuestas hasta adentrarnos en un bosque cerrado, bien verde de a ratos, pero también con arbustos altos y espinosos, típicos del monte chaqueño (como región, claro). En un corto repecho, salimos a un alto y vemos todo: la finca, la posada y, al fondo, el cerro Champaquí. Los caballos son mansos y se quedan quietos para dejarnos ver el paisaje; apenas estiran el cuello para mordisquear algún yuyo. Al tranco, volvemos a la posada.

Todo lo demás

Cosas importantes para tener en cuenta si venís a La Matilde. Hay un hombre que se llama Fabián Baumgratz; es ingeniero agrónomo especializado en biodinámica. Preguntá si está en la finca y pedí charlar con él. Es revelador. Luciana es la encargada de amasar y cocinar el pan; si querés, te enseña. A la tardecita, cuando cae el sol, podés prepararte un mate (ellos tienen) y sentarte en la galería y ver cómo el Champaquí se pone rojizo. Cuando salgas a caminar, pedí que te acompañe alguien de la posada; eso te va a ayudar a interpretar lo que ves. También está bueno salir solo, ir observando y sentarte por ahí. Pedite un vino del viñedo de La Matilde; un Sierra Roja tannat 2016 estará bien (después contanos).

*Para más info de La Matilde, entrá a este link.

*¡Mirá más fotos en la galería de la home de Ochentamundos!